HIGHLIGHTS

สถานการณ์โลกเกี่ยวกับความเปลี่ยนแปลงสภาพอากาศ ดูจะเป็นสิ่งที่เห็นได้ชัดเจน และได้รับความใส่ใจขึ้นเรื่อยๆ ปลุกกระแสการตอบรับของแต่ละภาคส่วนให้เห็นว่ามีผู้คนจำนวนไม่น้อย (แต่ก็ยังไม่มากพอ) ที่กำลังช่วยกันคนละไม้คนละมือ เช่นเดียวกับวงการอาหาร ซึ่งเราได้เห็นมูฟเมนต์ของคนทำธุรกิจร้านอาหารและเหล่าบรรดาเชฟหัวใจรักษ์โลก มีหลายร้านสนับสนุนในเรื่องออร์แกนิกและ Food Waste หาทางช่วยลดคาร์บอนฟุตพริ้นท์ (Carbon Footprint: ปริมาณก๊าซเรือนกระจก) ให้ได้มากที่สุดผ่านกิจกรรมต่างๆ ภายในร้าน รวมถึงร่วมมือกันจัดโปรเจกต์ต่างๆ เพื่อให้กระแสรักษ์โลกจุดติด จน THE STANDARD เห็นว่านี่เป็นเทรนด์ที่เราจะได้เห็นกันบ่อยขึ้นในช่วงปี 2018 นี้ ซึ่งนับเป็นเรื่องที่น่ายินดีสำหรับอนาคตของโลกใบนี้

อีกหนึ่งในมูฟเมนต์ดังกล่าวที่น่าเกิดขึ้นในวงการอาหาร และเครื่องดื่ม ที่น่าพูดถึงก็คือ Sustainable Bartending หรือกระแสบาร์รักษ์โลกที่ใส่ใจในเรื่องของความยั่งยืน กระนั้นหลายๆ คนอาจจะยังงงงวยว่าธุรกิจบาร์ค็อกเทลรวมไปถึงผู้ดื่มนั้นจะสามารถช่วยรักษ์โลกได้อย่างไร หรือไม่ก็อาจจะถึงขั้นตั้งแง่หาว่า…คนจะกินเหล้า จะมาช่วยรักษ์โลกได้อย่างไร เขาก็แค่เพ้อเจ้อเวิ่นเว้อกันไปเท่านั้นแหละ เพื่อหาทางเพิ่มยอดขายหรือเปล่า? แหม…อย่าเพิ่งมองโลกในแง่ร้ายขนาดนั้นสิครับ

ความจริงแล้วกระแสการทำบาร์แบบรักษ์โลกนั้นเริ่มมีมาได้สักระยะใหญ่ๆ แล้วในต่างประเทศเมื่อหลายปีก่อน เพียงแต่จำกัดอยู่ในวงเล็กๆ เท่านั้น แต่เริ่มได้ยินถี่ขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เมื่อปัญหาสภาวะอากาศทวีให้เห็นเด่นชัดขึ้นอย่างที่เป็นรูปธรรมหน่อยก็มีการจัดให้มีรางวัล Sustainable Spirit Award ขึ้นเป็นครั้งแรกเมื่อปี 2016 โดย Tales of the Cocktail องค์กรซึ่งเป็นผู้จัดวอร์กกิ้งทัวร์บาร์ประวัติศาสตร์ในนิวออร์ลีนส์ และเป็นผู้จัด Cocktail Festivel ซึ่งเมื่อปีที่ผ่านมาก็ได้มีการมอบให้อย่างต่อเนื่องเป็นปีที่ 2 โดยทางผู้จัดได้ให้คำจำกัดความของรางวัลดังกล่าวว่า “มอบให้กับผู้ประกอบการที่ตระหนักจนเป็นผู้นำทางด้าน Sustainability ที่นำวิถียั่งยืนมาปรับใช้กับธุรกิจจนเป็นแบบอย่างให้ผู้ประกอบการอื่นๆ ได้เดินตาม”

ปีล่าสุดมีผู้ประกอบการสปิริตหลายเจ้าได้รับรางวัลดังกล่าว อย่างแบรนด์ที่คนไทยคุ้นหูหน่อยก็คือ จินขวดสีฟ้างามชื่อดังจากอังกฤษ Bombay Sapphire ซึ่งสามารถลดการปล่อยคาร์บอนไปได้ถึง 38% ด้วยการรีไซเคิลวัตถุดิบชีวภาพ และการจัดการน้ำแบบ Rainwater Harvesting

และสำหรับใครที่ยังสงสัยกันอยู่ว่า การทำบาร์นั้นสามารถช่วยรักษ์โลกได้อย่างไร เราลอง มาดูกันดีกว่าว่าวิธีการทำบาร์โดยคำนึงถึงความยั่งยืนนั้นมีหลักสำคัญอะไรบ้าง

1. ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น โดยเริ่มตั้งแต่ตัวเหล้าหรือสปิริตที่ใช้ ซึ่งเป็นของโรงกลั่นเหล้าท้องถิ่น ซึ่งจะช่วยลดการขนส่งอันจะทำให้เกิดปริมาณก๊าซเรือนกระจกที่สำคัญไม่ใช่ว่าใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเพียงอย่างเดียวแล้วจะช่วยรักษ์โลกได้ ถ้าจะให้ดีต้องยิ่งดูถึงกระบวนการผลิตวัตถุดิบ ถ้าโรงกลั่นเหล้าเหล่านั้นผลิตเหล้าด้วยวัตถุดิบออร์แกนิก โดยทำงานร่วมกับเกษตรกรวิถีอินทรีย์ ไม่ว่าจะเป็นข้าว มันฝรั่ง หรือองุ่นที่นำมาทำวอดก้ากับจิน อ้อยที่จะนำมาทำรัม ฯลฯ รวมถึงวัตถุดิบสำหรับส่วนผสมอื่นๆ อย่างผลไม้ เครื่องเทศ ฯลฯ ที่เป็นผลิตผลท้องถิ่นและอินทรีย์ ก็จะยิ่งจะช่วยลดปริมาณก๊าซเรือนกระจกได้

2. การจัดการขยะ อย่างแรกต้องหาทางลดปริมาณขยะ และหลีกเลี่ยงการใช้วัสดุที่จะเป็นพิษภัยต่อโลก ช่วงหลังๆ นี้เราได้เห็นมูฟเมนต์ของทั้งคาเฟ่และบาร์หลายแห่งที่รวมตัวกันเป็นขบวนการงดหลอด รณรงค์งดการใช้หลอดพลาสติก เพื่อช่วยแก้วิกฤตขยะพลาสติกในทะเล เนื่องจากหลอดพลาสติกนั้นเป็นขยะที่ถูกพบเห็นได้บ่อยที่สุด อย่างหนึ่ง บาร์บางแห่งที่ใส่ใจในเรื่องนี้จึงเลือกใช้หลอดโลหะซึ่งสามารถนำกลับมาทำความสะอาดใช้ใหม่ได้ นอกจากนี้ยังมีการจัดการกับขยะอื่นๆ อย่างขวดซึ่งนำไปแยกรีไซเคิล การนำส่วนที่ไม่ใช้ของวัตถุดิบหรือเหลือไปใช้เพื่อให้เกิดขยะน้อยที่สุด (เพราะหากทิ้งแล้วนำไปเผาทำลายหรือฝังก็จะยิ่งเป็นกิจกรรมที่ทำให้เกิดก๊าซเรือนกระจก) เช่น การนำเปลือกสับปะรดไปหมักเบียร์ ทำปุ๋ยต่อ ใช้นมที่เหลือไปทำโยเกิร์ต ฯลฯ

3. เลือกใช้วัสดุที่เป็นมิตรกับธรรมชาติ ซึ่งเมื่อบาร์แห่งนั้นมีคอนเซปต์ที่คิดจะดำเนินวิถีรักษ์โลกแล้ว ย่อมที่จะต้องเลือกองค์ประกอบต่างๆ ภายในร้านให้ออกมา และสะท้อนถึงแนวคิดนั้น เช่น ใช้จานรองแก้วที่ทำจากใบตัวหรือใบไม้ตากแห้ง เลือก เฟอร์นิเจอร์จากแบรนด์ท้องถิ่น รวมถึงข้าวของเครื่องใช้อื่นๆ บางบาร์ถึงขั้นใช้พลังงานไฟฟ้าจากแสงอาทิตย์กันเลยทีเดียว

นอกจากนี้ยังมีรายละเอียดปลีกย่อยเล็กๆ น้อยๆ อีกมากมาย ซึ่งในกรณีนี้ เมื่อไม่นานมานี้ วีเจย์ มูดาเลียร์ (Vijay Mudaliar) แห่ง Native บาร์ชื่อดังจากสิงคโปร์ ที่ติดอันดับ 47 ของ World’s 50 Best Bar ผู้เอาจริงเอาจังกับการทำบาร์รักษ์โลก ได้มา เปิด Master Class ให้กับบาร์เทนเดอร์ชาวไทย ณ Vesper บาร์ค็อกเทลระดับแถวหน้าของไทย มูดาเลียร์ได้เผยถึงวิธีการบางส่วนของการครีเอตดริงก์ของ Native เอาไว้ว่า ที่นี่หลีกเลี่ยงที่จะใช้ ความเปรี้ยวของมะนาวหรือเลมอน หรือพืชในตระกูลซิตรัส เหมือนอย่างที่บาร์ทั่วไปต่างก็ทำกัน เพราะโครงสร้างกรดของมะนาวหรือพืชตระกูลซิตรัสนั้น เมื่อกลายเป็นขยะที่ต้องกลบฝังก็จะไปทำลายความสมดุลของดิน ทำให้ดินเป็นกรด ดริงก์ของที่นี่จึงเลือกใช้ความเปรี้ยวจากวัตถุดิบทางเลือกอื่นๆ เช่น แก้วที่ชื่อ ‘Antz’ อันโด่งดังนั้นใช้มดเพื่อช่วยเพิ่มความเปรี้ยว ส่วนแก้วที่ชื่อ ‘Singapore Lazy’ นั้นก็มีส่วนผสมอย่างโยเกิร์ตที่ช่วยเติมความเปรี้ยว ทั้งยังเป็นโยเกิร์ตโฮมเมดจากนมที่เหลือทิ้งอีกด้วย

ในบางช่วงบางตอนของมาสเตอร์คลาสในวันนั้น มูดาเลียร์ยังกล่าวไว้อย่างน่าสนใจว่า  “ผมเชื่อว่าการทำบาร์ของเราก็เชื่อมต่อกับโลกใบนี้ และผู้คนด้วยเหมือนกัน หน้าที่ของบาร์เทนเดอร์ในช่วงเวลาแบบนี้ก็คือ การค้นหาสปิริตและวัตถุดิบ มาสร้างสรรค์รสชาติที่ยอดเยี่ยม แน่นอนล่ะว่ามันอาจจะทำให้เราเหนื่อยหรือต้องทำงานมากขึ้น วิถีแห่งความยั่งยืนนั้นมันไม่ง่ายหรอก แต่ก็คุ้มค่าที่จะทำ”

คาดการณ์ว่านี่จะเป็นการปลุกกระแสการดื่ม และการทำบาร์โดยคำนึงถึงความยั่งยืนที่กำลังจะมาแรง และสำหรับผู้บริโภคอย่างเราๆ ซึ่งการเลือกที่จะใช้จ่ายก็คืออำนาจอย่างหนึ่ง ดังนั้นเมื่อนึกอยากที่จะจิบก็สามารถที่จะช่วยรักษ์โลกกันได้ด้วยการเลือกให้การสนับสนุนผู้ประกอบการบาร์ที่เล็งเห็นถึงความสำคัญของแนวคิดนี้

จะดื่มทั้งที ให้เครื่องดื่มแก้วนั้นของเราช่วยกู้โลกได้สักเล็กน้อยก็ยังดี กระแสรักษ์โลกจงเจริญ

ที่มาของบทความและรูปภาพประกอบ: https://thestandard.co